-5% PRE REGISTROVANÝCH

Kváskový špaldový chlieb

Ku kváskovaniu som sa dostala úplnou náhodou a vďaka Bohu za to. V tom čase, sme riešili veľa zdravotných problémov s Eli. Jedným z nich bolo zlé trávenie, hnačky a bolesti bruška napriek tomu, že sme stravu mali veľmi dobre a zdravo nastavenú. Príčinu sme vedeli, ale to je na dlhé písanie a plakať sa nám nechce teraz, však? :-) Mojou jedinou prioritou bolo, nevstávať o 4 ráno so slzami v očiach na plač Elky, ktorá sa zvíjala v kŕčoch. Nevyspatá, unavená a nešťastná som skúšala všetko čo som vedela, ale akosi nič nemalo vysnívaný efekt. Úprimne, ja ani netuším, ako som sa v tom čase ku kváskovaniu dostala, takže kde bolo tam bolo, bola raz jedna kváskovacia skupina a v tej skupine žila Naty. Jedného dňa v nej Naty napísala, že kváskový chlieb pomáha upraviť trávenie. Moja zúfalosť už bola nad limit a zo mňa sa stávala nešťastná, nevyspatá, zosypaná a uplakaná mama. Keď som prvýkrát čítala, koľko roboty je s jedným chlebíkom, aj som premýšľala, že ostanem pri drožďovom. Rozdiel som si nevedela porovnať a už drožďový sa mi zdal ako rozprávka oproti tomu, čo bežne vieme kúpiť v obchodoch. Nevedela som si predstaviť, že kváskový vie byť ešte lepší. Podvedome som však cítila, že to musím skúsiť. Ostala som len ja, múka, voda, kvások, moje ruky a takto je to dodnes. Viete, čo ma ale prekvapilo najviac? Tá rýchlosť. V priebehu niekoľkých týždňov sa Elinkino trávenie ukľudnilo, prestali naše trápenia a odvtedy nás bruško netrápi. A ja cítim obrovskú vďaku. Naty má v mojom srdci  špeciálne miesto do konca života. Pretože ona bola tá, ktorá ma priviedla ku kvásku. Bolo jedno kedy a koľkokrát som jej písala, vždy mi s pokojom a láskou vysvetlila veci, ktoré (teraz už viem) boli nie raz mimo realitu, veci ktoré určite už 500x predtým, povedala či napísala na milión miestach. Nikdy som nemala pocit, že ju otravujem a nezabudla vždy povzbudiť. Keby nebolo Naty, určite by som s kváskom skončila.  Poznáte ten moment, keď si uvedomíte, že vec, ktorú roky milujete, by ste nemilovali, keby sa k Vám dostala cez nesprávnu osobu? Myslím, že Naty ešte aj teraz chytá záchvat smiechu nad mojimi fotkami, ktoré pripomínajú rozliatu omáčku v rúre, nie chlieb na kameni :-) Vďaka ti Naty ešte raz za všetko. Ak sa chcete naučiť kváskovať, šup k Naty. Na chutodnaty.sk ste v tých najlepších rukách. S pokorou  pridávam svoj recept, na ktorý som nesmierne hrdá, pretože kváskovanie je alchýmia. Je to iné, ako vymyslieť recept na polievku. Ďakujem všetkým mojim kámoškám, ktoré sa stále pýtali a ktorým som dookola posielala fotky, čo, kde a ako urobiť. Bez nich by tento blog nevznikol :-) Takže díky ženy...Hááá a mám kľud :-) 

Na štartér potrebujeme:

150g ražnej chlebovej múky (Probio)
150g vody
2 PL ražného kvásku

 

NA CHLIEB POTREBUJEME

 

370g špaldovej chlebovej múky (Probio)

170g vody
2 kl soli (zarovnané)
2 kl medu alebo jačmenného sirupu
60-70g nastrúhaného batátu (surový)

 

Moje postrehy

Ak máte z chlebíka placku, je viacero variant, čo sa asi stalo.

  1. kvások je chorý. Môj kvások som ozdravovala vždy, keď bol niekto u nás chorý. Je to haluz, ale je to člen rodiny a aj kvások môže ochorieť. Ako ozdraviť kvások nájdete TU. Potom už fičí ako besný. Dobrý kvások by mal voňať za ovocím. Chorý alebo hladný vonia ako acetón. 
  2. prekvasil nám štartér
  3. prekvasilo nám cesto pri finálnom kvasení
  4. vymeňte značku múky
  5. prispôsobte ošatku množstvu cesta. Ak máte priliš veľkú ošatku a menej cesta, budete mať placku aj za 100% spoľahlivých podmienok. V mojom recepte som použila 500g pedigovú ošatku od Naty, no ani 750 g nič nepokazíte. Chlebík z nej výjde nádherný
  6. časy kvasenia nech sú pre Vás orientačné. Finálne kvasenie môže byť v zime 2-3 hodiny, v jari a jedeni napríklad 2, v lete 1 hodinu. No ak máte doma v zime 27 stupňov, tak sa Vaše cesto bude správať ako keby kvasilo v lete. Nebojte sa, časom to budete mať v oku.

Kvások je veľmi háklivý. Preto treba spomínané časy dodržať, byť trpezlivý a na začiatku vychytať ako kvasenie, tak aj pečenie, či chladničkové kvasenie. Keď Vám zvoní budík napríklad na prekladanie, to nie je bublanina, že ho necháte len tak...Ved 20 minút mu neuškodí, že? No, uškodí...Treba byť trpezlivý, stojí to za to.

 

Založenie štartéra

Pripravím si štartér. Zvyknem ho pripravovať v rôznych časoch, podľa ročných období sa časovo zariadim. Inú rýchlosť kvasenia má štartér v lete a inú v zime. V zime do môže byť 8-12 hodín, v lete keď máme vonku 35 stupňov kľudne aj 4 hodiny. Teplota zohráva dôležitú úlohu. Nejdem sa rozpisovať, pretože predpokladám, že recept budú skúšať asi skúsenejšie kváskovačky a ak práve začínate, tak šup k Naty. Tam je všetko detailne vysvetlené, v tomto krátkom blogu na to nie je priestor. 

Do sklenej misy dám 150g ražnej chlebovej múky, 150g vody  a 2 PL ražného kvásku. Používam bio ražnú chlebovú múku od značky Probio, ktorú kupujem v slnečnici mne vyhovuje najviac. Následne zamiešam zmes s gumovou stierkou, alebo kovovou lyžicou. V žiadnom prípade nepožívame drevo.

Misu so štartérom prikryjem fóliou, alebo kúpacou čapicou. Priznám sa, že milujem kúpaciu čapicu, pretože z ekologického hľadiska ju vieme použiť aj tisíckrát. No moje baby ju milujú tiež a tu je pes zakopaný :-) Nikdy nevydrží na miske viac ako dve minúty, pretože zdobí hlavu mojich dvoch malých žabiek. U nás sa teda prikrýva fóliou, avšak používam ju dlho predlho. Prikryjem a čakám, kým mi štartér narastie. Znova platí - sledujme si štartér, pretože to, ako rýchlo bude hotový, závisí od teploty. Ak nemáte skúsenosť, je dobre začať ráno a piecť k večeru, aby ste si stihli celý proces oddozorovať.

Tak a štartér na chlebík máme hotový

 


NAKŔMENIE KVÁSKU

Keď zamiesim štartér, zarovno s tým si nakŕmim kvások, ktorý som použila. Nikdy nemám vo fľaši veľa kvásku, max. 2-3 PL. Vtedy viem, že bude kvások vždy vitálny a nebude ho cítiť za acetónom. Za acetónom je kvások cítiť vtedy, keď je hladný. A keď mám vo fľaši veľa kvásku a  následne ešta ja mu dám 2 PL múky na dokŕmenie, určite mu bude málo a bude hladný. Teda nie len vôňou ho bude cítiť po acetóne, ale pečenie s ním nebude vôbec jednoduché, chlebík nám nevytiahne. Keď prikrmujem kvások, moja fľaša vyzerá takto. Mám v nej 1 kl kvásku.

Takže, skoro prázdny pohár nakrmíme ražnou chlebovou múkou. Pridáme vodu a príborovým nožom zamiešame. Konzistencia nakrmeného kvásku by mala byť ako hustý tvaroh.

Následne na fľašu veko iba položím, NEZATVÁRAM. Necham oddychovať na kuchynskej linke spolu so štartérom. Čakám, kým sa kvások napapá a vybublinkuje a štartér tiež. Mám odsledované, že keď mám hotový štartér, vtedy je aj kvások vybublinkovaný. Teda keď začínam miesiť cesto na chlieb, ZATVÁRAM VEKO na kvásku a dám ho do chladničky, kde čaká na ďalšie použitie

Ražný kvások je nastabilnejší. Je pravdou, že sladké pečivo pečiem s kváskom lievito madre, avšak chlieb vždy s ražným kváskom. Kŕmenie sa nesie v duchu "By the oko". Vodu pridávame pomaly, pomer je približne 1 PL vody na 1 PL múky. Avšak každá múka aj každá značka múky saje vodu inak. Toto si musíte odsledovať sami. 

 

chutodnaty8foto-11_1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foto-13       foto-14_1

 

 

TAKTO VYZERÁ VYKYSNUTÝ KVÁSOK

Takto vyzerá kvások, ktorý je pripravený na prípravu chleba. Pekný, nabublinkovaný, nadýchaný. Svoj objedm zväčší raz toľko. Mal by mať pekný tvar kupoly, nemal by vyzerať po vykvasení tak, ako keby sme na ňom mali mini prepadlinu. Dúfam, že sa chápeme. Ak nepečieme, takto vykysnutý kvások zatvoríme vekom na pevno a dáme do chladničky. Použijeme znova pri ďalšom pečení. 

 

foto-2_1

 foto-3_1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foto-5_1 foto-4_1

 foto-16_1     foto-18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PRÍPRAVA cesta s hotovým štartérom

Začíname druhú fázu chlebíkovania. Do misy si dáme vodu, kvások, soľ, med a surový batát nastrúhaný na jemno. Najradšej používam špaldovú chlebovú múku od značky PROBIO (bývalé BIO harmonie). Používam ju roky a je to moja srdcovka. Teraz už majú aj zmenený obal, tak dávajte pozor. Píšem Vám to preto, že každá hoci aj rovnaká múka no z  inej značky saje vodu inak. Je možné, že ak na tento recept použijete špaldovú chlebovú múku inej značky, výsledok môže byť rovnaký, lepší, alebo aj horší. Recept si môžete upraviť podľa potreby a podľa toho akú múku používate. Ja múku kupujem ju v Slnečnici. Určite ju zoženiete aj online. 

 

kvaskovanie lyllu recept 14  foto-23_1         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MIESENIE

Ak miesite rukami, môžete kľudne aj 15-20 minút. Ja miesim robotom a miesim cca 7 minút na stupni číslo 2. Pre mňa je topka KitchenAid, pretože je silný, celokovový a vymiesi aj betón. Kitchen aid je skutočne špička medzi mixérmi a je to neskutočný pomocník nie len pri pečení. Kúpou rôznych nadstavcov tak máte doma pomocníkov zrazu viac. Môžete nájsť v obchode Potten Pannen, výborne Vám poradia. Nemiesim dlhšie, aby som úplne nerozbila štruktúru lepku. Do misy si dávam vždy vodu a potom múku a suché suroviny. Zistila som, že mi lepše vymiesi cesto, nemusím počas miesenia kontrolovať, či je vyzbieraná všetka múka. Potom dám cesto do misy a prikryjem ho fóliou. Necháme to takto v teple oddychovať 40 minút. 

 

foto-25

 

 

PREKLADANIE

Po 40 minútach nás čaká prvé prekladanie.  Dosku nemúčim, ale olejujem. Najradšej mám jemný olivový olej, ale ani slnečnicovým nič nepokazíte. S cestom sa mi takto lepšie pracuje, nelepí sa a nemám všade okolo múku. Na jedno prekladanie dám na dosku cca 1 PL oleja a poriadne rozotriem. Cesto si položíme na dosku, zdola chytíme, poriadne natiahneme, položíme na dosku a prehneme na 1/2. Cesto opäť chytíme z pravej strany a postup zopakujeme. Pri jednom prekladaní opakujem tento postup 4x. Dáme naspäť do misky, prikryjeme fóliou a opäť necháme odpočívať 40 minút.  Aj tu platí, že 40 minút je fajn na jari, na jeseň a v zime. V lete, ked je vonku 140 stupňov, prekladám aj po 20 minutach. To uvidíte, ako cesto naberá na objeme.

Druhé prekraladnie po 40 minútach. Medzitým nám cesto o trochu narástlo, je jemnejšie a pri prekladaní cítime, že aj pevnejšie. Prekladanie znova zopakujeme 4x ( raz k každej strany) dáme do misy a prikryjeme fóliou.

 

kvaskovy razny chlieb 29       foto-53

 

foto-46       foto-48

 

STÁČANIE DO OŠATKY

Po tretích 40 minútach prekladáme tretíkrát cesto tak, ako sme to robili prvé dve prekladania a stočíme ho do ošatky. Každý stáča chlebík do ošatky inak, tak po svojom, na youtube je kopec návodov, tiež som sa inšpirovala. Základ je potom chlebík dobre stočiť do ošatky a nehodiť ho tam len tak, aby nám pri samotnom pečení neskor nepraskol. Všetko je to o praxi, časom zistíte, ako sa chlebík správa a reaguje na každý jeden Váš krok. Najradšej mám túto ošatku z pedigu. Kúpiť ju viete u Naty (klik), moja má 500g. Ošatku si vysypem napríklad kukuričným alebo tapiokovým škrobom a z cesta si ešte urobím finálny bochník. Do ošatky dávam spojom hore a prikryjeme napríklad obyčajnou miskou a necháme oddychovať 2 hodiny. Opäť - čas je orientačný, v zime to bude zrejme dlhšie, v teplom lete kratšie. 

 

muky na kvaskovanie 44       muky probio 46

 

kvaskove pecenie 49       kvaskovanie lyllu recept 50

 

 kysnutie chleba 48kvaskovy chlieb lyllu 39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foto-74    kysnutie cesta kvaskovanie lyllu 55

 

Čistenie dosky

Na čistenie dosky mám skvelého pomocníka. Stierku, s ktorou parádne očistím dosku a navyše sa s ňou výborne krája a rozdeľuje

 

 

kvaskovanie s lyllu 41

 

 

Oddych chleba v ošatke

Ošatku prikryjeme misou a necháme cesto oddychovať 2 hodiny. Čas je vždy orientačný. V zime to môžu byť 2-3 hodiny, v lete môže byť finálne kvasenie chlebíka v ošatke aj hodinu. Čím vyššia teplota, tým skôr je celý proces hotový. Túto fázu si určite vychytáte. Moja mamina má Karibik v obávačke celoročne, sladkých 38 stupňov 365 dní v roku. Takže to má s kváskovaním trocha jednoduhšie ako ja. Mami ľúbim ťa :-) Po približne hodine si predhrejte rúru na 250 stupňov. Ideálne sa pečie na kameni, ktorý si viete vyrezať v kamenárstve priamo na mieru, môj je hrubý 3 cm, alebo mramorové dlažbové kocky nájdete aj v stavebninách a ich cena sa pohybuje do 3 eur. Výhodou kameňa na mieru je, že viete piecť 2 chlebíky vedľa seba. Ak ale začínate, viete piecť aj na obyčajnom plechu. Jeden plech položíme na spodok rúry kde vylejeme záparu a jeden do stredu rúry, kde budeme chlieb piecť. Po 2 hodinách nám cesto takto pekne narástlo a je pripravené ísť do rúry

 

lyllu v kuchyni 19

 foto-30

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vyklopenie a pečenie chleba

Papierom prenesieme chlieb na denko a opatrne (no rýchlo) dáme do rúry. Kto si trúfa, môže si chlebík žiletkou aj narezať. Rúru by sme mali mať predom nahriatú. Keď nahrievate s kameňom, trvá to dlhšie, pretože kameň na začiatku pohltí teplo. Ja mám 3 cm žulu a rúru nahrievam 50 minút. Ak budete piecť na plechu, nahrievajte rúru aspoň 40 minút

 

kvaskovy chlieb 21 kvaskovanie s lyllu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

foto-34       foto-35

 

Na spodný plech vylejeme cca 200 ml studenej vody a rýchlo zatvoríme. Pečieme 10 minút pri 250 stupňoch

 

 

pecenie s kvaskom

A čakáme :-)

pecenie je radost

Po 10 minútach vyberieme spodný plech so záparou, teplotu stiahneme na 200 stupňov a pečieme ešte 20 minút

muka probio

 

Chladenie chleba

Po 30 minútach (od začiatku pečenia) vytiahneme chlieb z rúry a necháme ho poriadne vychladnúť. Je dôležité nekrájať chlieb horúci, nech má čas dokončiť v sebe všetky procesy a zbytočne do seba nenaťahá vlhkosť z okolia. Je ideálne, ak chlieb môže dýchať zo všetkých strán. Ak nemáte mriežku, vynájdete sa aj s ošatkou a 2 príborovými nožmi

mlyn

 

Uskladnenie chleba

Skúšala som rôzne skladovania, no najviac sa mi osvedčili voskové utierky - včelobal. Je to parádna vecička a skladujem v tom nie len pečivo, ale aj syry, zeleninu a podobne. V takejto utierke je chlebík neskutočne makký a vláčny aj niekoľko dní. Ovšem, keď vydrží. Včelobal viete kúpiť u Naty (klik)

voskove platno

 

Tadáááááááá

Keď je chlebík vychladený, môžeme podávať. S rajčinami, alebo len tak s maslom je najlepší

chut od naty

 

Časový plán - zhrnutie

Časy od založenia štartéra po upečenie prispôsobte svojim potrebám

10.00 cesto z mixéra do misy - následný oddych cesta 40 minút
10.40 prvé prekladanie (oddych cesta 40 minút)
11.20 druhé prekladanie (oddych cesta 40 minút)
12.00 tretie prekladanie + stočenie do ošatky

12.00-14.00 oddych v ošatke  2 hodiny

14.00 - 14.10 pečenie pri 250 stupňoch 10 minút so záparou
14.10- 14.30 pečenie pri 200 stupňoch bez zápary
14.30 - dopečené, čakáme kým vychladne

Ja najradšej kváskujem v chladničke. Milujem to najmä v lete a chlebíky mi oveľa viac chutia. Fázu 12.00 - 14.00 ja robím inak. Cesto mi nekvasí na linke 2 hodiny, ale ide rovno do chladničky. Na misu dám kúpaciu čapicu a pri 4 stupňoch mi oddychuje cca 8 hodín. Je to pohodlné, pretože ak si štartér zarobím v noci, ráno zamiesim cesto, poprekladám ho 2 hodiny, potom cesto putuje do chladničky a pečiem ho večer. Alebo naopak. Štartér si zarobím ráno, poobede 2 hodiny poprekladám, potom cesto putuje do ošatky, potom do chladničky a pečiem na parádu ráno. Kvasenie chlebíka sa spomalí, chlebík je potom doslova ako obláčik. A ja sa teším, že nie som na roztrhanie. Menej ma to časovo zaťažuje a nemusím pri tom stáť celý deň. Naty to má u seba veľmi pekne rozpísané na blogu TU (klik)

Tak milé pekárky, dúfam, že Vám to pôjde čo najviac od ruky :-)

Dobrú chuť :-)

Tento web používa súbory cookie. Ďalším prechádzaním tohto webu vyjadrujete súhlas s ich používaním. Viac informácií tu.